酒品

我的第一份职业，就是酿酒。
　　
　　这个职业很重视师承，所以开工之前先要被安排给一个师傅。我的师傅是绍兴人，在当地是做老酒的世家，做我师傅的时候他已经50多岁，似乎也是做酒快50年了，他是从小就在这环境里长大的。
　　
　　师傅领着我进入车间，这里的工作环境，很快就打破了我对这个职业的美好印象，几台笨重的设备，杂乱的场面，原料就是粮食，糯米、高粱、豆类，师傅不苟言笑，近乎木讷，师傅的概念也不是教学，更像一个师兄，在现场带着你做这做那，当时不觉得，只是一阵子手忙脚乱，实际是有工艺流程，只是机械地跟在师傅身后，学会使用一件一件的工具。
　　
　　做酒的过程从原料的粉碎、蒸煮，到冷却、入缸，再到发酵，然后到蒸馏、出酒，这个过程大概要一个月的时间，如此周而复始，从最初的五谷，到发酵成酒，师傅是凭着经验把握分寸的，譬如原料入缸的温度和湿度，是根据当天的气温和空气中的湿度来调节的，夏天的时候入缸温度低，雨天的时候入缸湿度小，做这一切，甚至当时连起码的数据记录都没有，就这么一天一天地投料，出酒。
　　
　　师傅说，学酿酒，是不能手把手教的，全靠自己的悟性。
　　
　　新酿的酒其实是生涩的，饮一口，辛辣，还容易上头。真正看重酒品的师傅，是不敢对自己的新酒夸口的，他耐心地等待着时间的验证。
　　
　　新酒装坛，用泥巴封了坛口，放进避光的大仓库里，一坛一坛地垒起来，简单地编号，记住入仓的时间。
　　
　　后来师傅退休了，我换了职业，终于未能成为一个优秀的酿酒师，但是对酒有了敬畏。
　　
　　酒有品级。但这品级不是酒的出身，完全相似的酿造工艺，做出的酒，要做到上品，要看能不能经受得住漫长的寂寞。
　　
　　酒的储存被常人理解为一个简单的封存过程，似乎只要有足够的耐心，酒会越存越好。其实不然，这个过程，是一坛酒的一份修持，它需要安静的环境，还需要在这种环境里自身的省悟和心理融通。一坛酒，就其形，也像一个端坐的禅者，杂念太重的人，会半途而废。同样的储期，酒品却完全不同。
　　
　　传说，茅台酒的储存时间要满60年。这个时间，恰恰是一代酿酒人的从业过程，到时，当年酿酒的少年，已是垂暮老者了。后来我去看过茅台的酒窖，进入酒窖让人觉得年华在这里的沉淀和升华，这里的气息不是陈腐或者寂静，而是一种时光的饱满，酒在坛里，已经让人感受到了它的丰润，扑面而来，历久弥香。
　　
　　好酒，有时候像那位师傅，是早就把日月轮转世态炎凉四时风雨熟稔于心的人，内心有一份饱满和醇厚，做酒做人，都是上品。