为什么小龙虾也是“分子料理”

什么是分子料理？用现代科技来研究、解释烹饪，指导烹饪实践，加上一个拥抱添加剂的态度，就是分子料理的本质。花里胡哨的凝胶、神秘的液氮和高端仪器设备，都只是手段而已。按照这套标准，小龙虾这种用技术制造气味和味道的常见夜宵，就是如假包换的“分子料理”。
　　
　　中国烹饪在使用香精和调料方面，无疑走到了世界前列。需要注意的是，香精和调味料是两种不同的东西，一个负责蛊惑嗅觉，一个负责蛊惑味觉。只要搭配得当，合适的气味和味道就会带来近乎完美的体验。
　　
　　为了“标准生产”，你手中的小龙虾可能有虾味、蒜味、辣味、鲜香、肉味——所有香气和口味，都是事先被调配好的，而不是厨师动手烧出来的。比如说，如果小龙虾不够新鲜，就会显得“虾味”不足、腥味有余。怎么办？
　　
　　用香精准没错。现代的香精制作工艺，可以模拟几乎所有你能想到的食材。小龙虾当然也在此列。只要添加千分之一的“虾味精油”，就能产生浓郁的虾香。想要发明这种香精，基本思路大概是：通过实验找到是哪些物质影响了虾的气味，以及，如何将这些物质提取或合成出来。
　　
　　制作一种香精有几种主流的方法，一种方法是“调配”：按照香气的组分，用多种化学物质调出不同的配方，再依照真虾不断调整。另一种方法叫“酶解”，就是在真正的虾肉里加入不同的酶，并经过一系列处理，获得香精的配方。
　　
　　最理想的虾肉香精，是这两种香精“兑”到一起。不过，可想而知，所有用到真正虾肉的方法，都是比较贵的方法。没有虾肉的话，完全调配的香精也不赖。
　　
　　就连辣味，也不一定是盘子里你能看到的辣椒产生的。现代科技可以精确控制一道菜应该有多辣。“辣椒油树脂”，是从辣椒中提取出的一种混合物，可以实现从辣素1%以下到99%以上的连续变化。这种东西可以有多辣？我们在家榨的辣椒油，辣素含量一般不会超过1%——这个浓度就足以把流氓喷得直不起腰来。正是靠着这种棒棒的“辣椒油树脂”，大厨们可以突破辣椒的固有物理限制，制作出各种让你泪流满面的变态辣。
　　
　　蒜香和蒜味也是如此。要产生足够的蒜味，当然也可以用从真大蒜中提取出来的天然大蒜油或者蒜粉。不过，能人工合成，何乐而不为呢？
　　
　　所以说，有的食物，仅仅是为了走上你的餐桌，就经历了你难以想象的艰辛。