世事真谛油盐间

“一般人好吃，但大多数食不知味，要能粗辨味者，始可言吃。但真正能入味之人，又不在乎吃了。像那些大和尚，一杯水也能喝出许多道理来。”说者是《第九味》中的主人翁曾先生。
　　
　　怎样才能一杯水也能喝出许多道理来？“自出机杼，得于心而忘于形。”这个“形”是指技巧之类。世界各国都有自己的食之道，一般都是形而下的技。唯有中国的智者喜欢琢磨形而上的东西，以致形成饮食哲学，硕果累累。故食道如国道，亦喻人道。
　　
　　《道德经》说：“治大国，若烹小鲜。”讲的是伊尹与商汤的事。一天，商朝的开国君主商汤向丞相伊尹请教饭菜的事。伊尹说：“治国如同烹小鱼，既不能操之过急，也不能松弛懈怠，只有把握好火候，才能把事情办好。”商汤听了，很受启发。
　　
　　《春秋左传》中，齐国的上大夫晏婴借烹肉羹，论“和”与“同”。齐景公打猎回来，晏婴在遄台随侍。会拍马溜须的大夫梁丘据也驾着车赶来了。景公说：“只有梁丘据与我和谐啊！”晏子说：“梁丘据也不过是相同而已，哪里能说是和谐呢？”景公说：“和谐与相同有差别吗？”晏子说：“有差别。和谐就像做肉羹，用水、火、醋、酱、盐、梅来烹调鱼和肉，用柴火烧煮。厨工调配味道，使各种味道恰到好处；味道不够就增加调料，味道过重就用水冲淡一下。君子吃了这种肉羹，用来平和心性。国君和臣下的关系也是这样。国君认为可以的，其中也包含了不可以，巨下进言指出不可以的，使可以的更加完备；国君认为不可以的，其中也包含了可以的，臣下进言指出其中可以的，去掉不可以的。因此。政事平和而不违背礼，百姓没有争斗之心。所以《诗·商颂·烈祖》中说：‘还有调和的好羹汤，五味备又适中。敬献神明来享用，上下和睦不争斗。’先王使五味相互调和，使五声和谐动听，用来平和心性，成就政事……现在梁丘据不是这样。国君认为可以的，他也说可以；国君认为不可以的，他也说不可以。如果用水来调和水，谁能吃下去？如果用琴瑟老弹一个音调，谁听得下去？不应当相同的道理，就像这样。”
　　
　　这里，晏子提出中国烹饪的“调和论”。中餐“调和”主要通过两种方式来实现：一种是味的组合，即将主料、辅料和各种调料放在一起，通过调味料的化学性组合，把单一的味变成味感丰富的复合味。另一种是味出与味入，即通过调味和其他技术手段，特别是加热手段，不仅使有自然美味的原料充分表现出美味，使无味或少味的原料入味，创造出全新的美味，而且使这种美味均匀地渗透到各种主料和辅料中，达到内外统一，“你中有我，我中有你”。
　　
　　如做“土豆烧牛肉”，把牛肉作主料，将土豆作辅料，先将牛肉放入油锅中略炒，再加鲜汤、盐、料酒、糖色、姜、香料等调料和土豆，大火烧沸后小火慢煨，使牛肉去除腥膻味，并吸收各种调料和土豆的味道，而土豆和调料也融入牛肉的味道，最终制成的是牛肉和土豆合为一体的风味。西方的土豆烧牛肉是两者分别烹饪，然后摆放在一起。这道菜的做法，最能体现“中国重调和，西方重分别”的文化特点。
　　
　　同时，晏婴用肉羹讲出“和”与“同”的差别：不一样的东西调制在一块才叫“和”，一样的东西放在一块则叫“同”，故，他说梁丘据与景公是“同”，而不是“和”。延伸的意思是：有味的东西往往“和而不同”，无味的东西是“同而不和”。那么，君子应“和而不同”。
　　
　　这个“道”与治国、用人、纳谏有关。
　　
　　《美食家》中的朱自冶还有对盐的一段妙论：“东辣西酸，南甜北咸，人家只知道苏州菜都是甜的，实在是个大的误会。苏州菜除掉甜菜之外，最讲究的便是放盐。盐能吊百味，如果在鲃肺汤中忘记了放盐，那就是淡而无味，即什么味道也没有。盐一放，来了，鲃肺鲜、火腿香、莼菜滑、笋片脆。盐把百味吊出后，它本身就隐而不见……这放盐也不是一成不变的，要因人、因时而变。一桌酒席摆开，开头的几道菜要偏咸，淡了就要失败。为啥，因为人们刚刚开始吃，嘴巴淡，体内需要盐。以后的菜一道道上来，就要逐步地淡下去，如果这桌有四十道菜的话，那最后的一道汤就不能放盐，大家一喝，照样喊鲜。因为那么多的酒和菜都已吃下去，身体内的盐分已经达到了饱和点，这时最需要的是水。”这段议论，抓住了中国烹饪的魂：用一味，调百味；因时因地因人而变。盐是一味最普通最廉价的调料，可在朱自冶的眼里却变成百味的核心，“把百味吊出后，它本身就隐而不见”，暗合了“最普通，而又最伟大”的道理。同时，把成功的关键放在一个“变”字上，随时观察，随时调整，唯时势，不唯书本。如此，谋食和谋事的理就相通了，或者说从谋食活动中悟出谋事的道理。
　　
　　以食之味，说出人生哲理，是有思想的人；以食之味，说出难以开口的话，是有情调的人。